Si elle s’est lancée dans le sans gluten, c’est avant tout pour des raisons personnelles. Mais, elle observe une demande en hausse année après année.
Tartes cookies, beignets, gâteaux, desserts et biscuits, en parcourant la page Instagram et le site web de Rêverie, difficile de résister à la tentation face à toutes ces douceurs. Mais pour en arriver là, il a fallu des années d’essais et de pratique à Linh Tran.
Alors qu’elle a quitté son emploi au Centre de santé Saint-Boniface il y a quelques semaines, la pâtissière est maintenant totalement concentrée sur Rêverie.
Une passion dès l’enfance
D’origine vietnamienne, Linh Tran a toujours été éduquée à la bonne nourriture dans sa famille, notamment au choix de produits frais. Mais son premier souvenir sucré marquant vient de France. « J’avais 10 ans, je faisais un échange avec des élèves à Lyon. Il y avait une maîtresse, à l’heure du goûter, qui avait ramené un dessert au chocolat fait maison. Je me souviens d’une mousse au chocolat, c’est la meilleure que j’ai goûtée dans ma vie! Ça a ouvert toute une aventure sur la pâtisserie quand j’étais en France. »
Entre cette enfantine escapade sucrée et le projet concret de Rêverie, plusieurs années se sont passées. Et à l’origine, l’envie de cette boulangerie vient à la suite de la rencontre avec son mari, intolérant au gluten. « On s’est rencontré il y a 13 ans et il a été diagnostiqué avec la maladie coeliaque. À cette époque-là, il y avait très peu d’options sans gluten. Tout ce qu’on trouvait goûtait le carton. Et en plus il est à moitié italien, alors il aime beaucoup cette cuisine qui est riche en gluten. Ce fut toute une aventure pour trouver des produits pour le remplacer. »
Alors Linh Tran, qui elle tolère le gluten, a commencé il y a quelques années à faire ses recherches, ses recettes, des tests, pour essayer de trouver la bonne combinaison entre goût et respect des intolérances alimentaires. « Ça s’est concrétisé pendant la pandémie, c’est surtout à ce moment-là que j’ai passé beaucoup de temps à faire des essais. »
Une industrie qui s’adapte
Linh Tran souligne notamment l’évolution dans l’industrie agroalimentaire. Il était difficile de trouver par exemple des alternatives de farine, c’est beaucoup plus simple aujourd’hui. « On avait que le blé avant. Puis, avec le temps, on a eu la farine de riz, aussi des fécules de maïs, de tapioca, de sarrasin. C’est un peu scientifique, mais l’on y arrive », remarque l’apprentie pâtissière qui observe qu’une large gamme de restaurants offre désormais des options sans gluten dans leurs menus. « Il y a dix ans, on avait que le choix de la salade! La connaissance des chefs s’est aussi améliorée, c’est une bonne nouvelle. »
Après son menu spécial pour l’Halloween, Linh Tran se prépare en ce moment pour les fêtes de fin d’année. « J’ai des journées très occupées. J’ai un peu d’aide de ma famille, mais je fais presque tout toute seule. Je fais les recettes, l’achat des ingrédients, le marketing, les boîtes, la comptabilité. Entre l’Action de grâce, puis l’Halloween, on a dû vendre peut-être une trentaine de gâteaux et une centaine de cookies. Tout a été vendu en quelques jours, la demande est là. »
D’ailleurs, en parlant de la demande, quel est le profil type d’une personne qui commande à Rêverie? « En majorité, ça reste des gens qui ont une sensibilité avec le gluten. Mais il y a aussi des curieux qui veulent essayer. Et ils me disent : ça goûte la même chose qu’avec le gluten. Pour moi, c’est le meilleur compliment. »
Pour les intéressés, Linh Tran conseille donc aux gens d’aller sur son site web et de passer commande (1). « Pour l’avenir, j’espère peut-être un jour d’avoir ma propre boutique, on verra ce que ça donne. »
